Παράδοση τυλιγμένη στη ... σφολιάτα!

Έστω και καθυστερημένα αφήνω τις ευχές μου για τον ένα χρόνο του φόρουμ συνοδευμένες και με ένα σπέσιαλ δώρο:

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΜΕ ... ΣΦΟΛΙΑΤΑ!

Όου γιεςςςςςςςςςςςς!

Διότι γνωρίζω πως την χωρίς σφολιάτα μόνο ζωντανά έχει νόημα να σας την προσφέρω.

Εκτός αν αποφασίσετε να ασχοληθείτε (μερικές μερικές και ανθρώπους δεν εκθέτουμε) με την κουζίνα και τη μαγειρική. Επειδή όμως δεν το βλέπω αυτό να συμβαίνει... ας προχωρήσουμε στη συνταγή της τυρόπιτας για νοικοκυρές της πόλης που τρέχουν τρελαμένες από το πρωί ως το βράδυ και ξαφνικά τους κάθεται η επιθυμία για τυρόπιτα! Λοιπόν. Τα πράγματα δεν είναι και τόσο τραγικά αν λύσετε με τον εύκολο τρόπο το ζήτημα του φύλλου.

Για τη ζύμη, λυπάμαι, αλλά αρνούμαι κατηγορηματικά να σας συμβουλεύσω οτιδήποτε το ετοιματζίδικο. Εξάλλου στη ζύμη είναι και όλο το μυστικόν του δώρου. Αλήθεια, έχετε ποτέ σκεφθεί πόσα έχει χάσει ο πολιτισμός του ανθρώπου που τα συμβαίνοντα στα μαγέρικα και τις κουζίνες έμειναν εκτός καταγραφών και ελάχιστοι μόνο ερευνητές έχουν ασχοληθεί μαζί τους;

Κι έχετε ακόμη σκεφτεί πως χρωστάμε να διασώσουμε όσα τουλάχιστον προλαβαίνουμε από τον τομέα αυτό, της παραδοσιακής μαγειρικής, που οι πιτσαρίες και οι "σουβλακερίες" σαν χιονοστιβάδες διαλύουν με ταχύτητες αντίστοιχες του φωτός; Μόνο που εδώ αυτό που τρέχει είναι το σκοτάδι!!! Ο ομογάλακτος αδερφός. Και καταπίνει αδιάκριτα ανθρώπους και ήθη και έθιμα και παραδόσεις.

Εδώ λοιπόν όλα επιτελούνται στο όνομα της ζύμης. Κυριολεκτικά και μεταφορικά. Και το όνομα αυτής είναι μια λέξη από τα γλωσσικά ιδιώματα του τόπου μου, τούρκικη κατά που λεν τα λεξικά, αλλά εξόχως διδακτική:


Ο κερεστές, κατά που επιμένουν οι περί τη γλώσσα είναι:

κερεστές ο (ουσιαστικό) [ ΕΤΥΜΟΛΟΓΙΑ :τουρκ.λ. kereste] ξυλεία που χρησιμοποιείται για την κατασκευή οικοδομών ή πλοίων. (ΠΗΓΗ Live-Pedia.gr )

Μ' αυτή την έννοια χρησιμοποιεί τον κερεστέ και ο πολυαγαπημένος μας Παπαδιαμάντης στο κείμενό του (1892) με τίτλο ΟΛΟΓΥΡΑ ΣΤΗ ΛΙΜΝΗ:

Παράθεση :

... Κι εξηκολούθουν διαρκώς να ναυπηγώσι πλοία, και η τέχνη ετελειοποιείτο και το εμπόριον ηύξανε. Πας όστις ήθελε να ναυπηγήσει είχε πρόθυμον σύμβουλον τον καπετάν Δημήτρη τον Κασσανδριανό, με την μακράν του τσιμπούκαν, με το ηλέκτρινον στόμιον, όστις είχε ιδεί και ακούσει πολλά εις την ζωήν του, ο μακαρίτης. Τας ημέρας του γήρατός του τας εδαπάνα παριστάμενος θεατής των ναυπηγουμένων πλοίων, ερχόμενος κατά πάσαν εσπέραν με την τσιμπούκαν του, με την μακράν καπνοσακκούλαν του κρεμαμένην επί του τσοχίνου επανωβράκου, διά να καμαρώσει τους κόπους και τας ελπίδας των άλλων, και παρηγορηθεί διότι, πεισθείς εις τας απαιτήσεις των υιών του, ισχυριζομένων ότι ήτο παρά πολύ γέρων, είχε παραχωρήσει αυτοίς την πλοιαρχίαν.

«Σα θα κάμετε το σταυρό σας να κόψετε τον κερεστέ, παιδιά, να κοιτάξετε καλά πόσω ημερώ θα είναι το φεγγάρι…

Κι όντας θα σκαρώσετε, με το καλό, να ξετάζετε πού είναι ο αστέρας… Βάρδα μπένε, να μη σκαρώνετε μουδέ να το ρίξετε στο γιαλό την ημέρα που είναι λιοτρόπι…»

Και έδιδε βραδύγλωσσος πολυτίμους οδηγίας εις τον πλοίαρχον, ως και εις τον πρωτομάστορην, περί πάντων των συντελούντων εις την επιτυχή ναυπήγησιν ως και την ευόδωσιν και προκοπήν του πλοίου. Όστις δεν τον ήκουε, τόσον χειρότερα δι’ αυτόν! Νεωτερισταί τινες πλοίαρχοι εδοκίμασαν να τον παρακούσουν, και υπέφεραν σκληρώς.

Όμως στην Ήπειρο οι νοικοκυρές κερεστέ αποκαλούν τη ζύμη που βάζουν στις πίτες τους. Διότι και η πίτα καράβι ήταν, που έπιανε τους δρόμους και τα ταξίδια. Άρα; Χρειαζόταν κι αυτή τον κερεστέ της!!!

Και σημειώνω πως οι πίτες εκεί πάνω είναι το βασικό είδος διατροφής. Τι άλλο να έτρωγε ο κτηνοτρόφος Ηπειρώτης παρά την πίτα που τα στοργικά χέρια των γυναικών του έβαζαν μέσα στο ταγάρι; Και τι καλύτερο θα κουβάλαγαν και οι γυναίκες μαζί τους όταν πήγαιναν στο χωράφι ή στο λόγκο για ξύλα; Και διευκρινίζω ότι έχω βάσιμες υποψίες πως εκεί "σιαπάνω" ( = ίσα επάνω) δεν καταδέχονται να κυκλοφορούν κανενός είδους ντελίβερι!!! Ούτε πίτσες και καρμπονάρες, ούτε μερίδες με γύρο και κοντοσούβλια!!! Οπότε πίτες οι άγιες!

Βασικά η πιο χαρακτηριστική πίτα της Ηπείρου είναι η περίφημη ζυμαρόπιτα. Μια πίτα κατασκευασμένη με έναν απλό χυλό από αλεύρι και τυρί φέτα. Δίχως φύλλο, ούτε παραδοσιακό ούτε και σφολιάτα!! Και υπάρχουν και αρκετές παραλλαγές με πρόσθετα υλικά όπως πχ με κρεμμύδι ή χόρτα (πχ το περίφημο λαχανόψωμο) κλπ. Στις πίτες αυτές μπαίνει ο ίδιος ο κερεστές μέσα στο ταψί και ψήνεται χωρίς να τυλίγεται σε φύλλα. Έτσι αντιμετώπιζαν εκείνα τα χρόνια οι νοικοκυρές τις έκτακτες ανάγκες για άμεση παρασκευή τροφής. Ανακάτευαν γρήγορα γρήγορα τα υλικά και τα πέταγαν μέσα στο ταψί και τέλος.

Όταν όμως είχαν λίγο περισσότερο χρόνο, άρπαζαν το βεργί και άνοιγαν φύλλα. Οι πιο άξιες συναγωνίζονταν στο αραχνοΰφαντο φύλλο το χωρίς ούτε μια τόση δα τρυπούλα. Για τις ακαμάτρες αυτό ήταν στόχος ανέφικτος! Και για μας τις σημερινές (δόξα στα σούπερ μάρκετ!!! ) υπάρχουν τα έτοιμα φύλλα! Φευ! Στα χρόνια μας ούτε καν αυτή τη λύση δεν προτιμούμε, παρά βουτάμε από τα ψυγεία έτοιμη ολόκληρη την πίτα και τη φουρνίζουμε βιαστικά. Και φαντάσου τώρα τι θρεπτική αξία μπορεί να έχει ένα καταψυγμένο μίγμα από αυγά και τυριά και σπανάκια και κιμάδες ακόμη!!!

Ε, τουλάχιστον ας μην φτάνουμε σ' αυτό το κατάντημα. Άντε να δεχτώ πως τα φύλλα είναι άθλημα μόνο για λίγες, αλλά ο κερεστές; Ακόμη και ένα παιδί μπορεί να τον φτιάξει. Δε χρειάζεται καμία ιδιαίτερη τεχνική ούτε και είναι χρονοβόρα διαδικασία. Και ξέρεις βρε αδερφέ και τι τρως!!! Αλλιώς ετοιμάσου να γεμίσεις το στομάχι σου και το στομάχι εκείνων που αγαπάς με όλα τα κλούβια αυγά της αγοράς και όλα τα σάπια τυριά. Εκτός αν νομίζετε πως οι εκπομπές του Ευαγγελάτου τρομοκράτησαν τις βιοτεχνίες και το έριξαν στην ποιότητα και την υγιεινή!!!

Τώρα. Όσον αφορά τις πίτες με φύλλο υπάρχει μια τεράστια γκάμα επιλογών. Θα έλεγα πως τα πάντα μπορούν να μπουν στον κερεστέ μιας πίτας. Είτε με βάση κάποια γνωστή συνταγή είτε και με τη φαντασία μας και το μεράκι μας να πρωτοτυπήσουμε. Έτσι στην Ήπειρο μπορεί κανείς να βρει πίτες με χόρτα (λαχανόπιτα, σπανακόπιτα, πρασόπιτα, κρεμμυδόπιτα, κολοκυθόπιτα κλπ) με κρέατα (κρεασόπιτα, κοτόπιτα, σκοτόπιτα - δηλαδή με συκωτάκια... ) με γαλακτομικά υλικά (τυρόπιτα, γαλατόπιτα, γιαουρτόπιτα) με ζυμαρικά (μακαρονόπιτα) ακόμη και με όσπρια (ρυζόπιτα).
Σε άλλα μέρη της Ελλάδας βάζουν στον κερεστέ και φρούτα. Πχ μήλα για μηλόπιτες! Στο δικό μου τόπο τέτοια ... φρούτα δεν είχαμε. Εκεί τα γλυκά ήταν είδος πολυτελείας που ακόμη και στις μεγάλες γιορτές είχαν απλοϊκή μορφή. Η φτώχεια και η ανέχεια δεν επέτρεπαν τέτοιες γαστριμαργικές απολαύσεις αλλά και η νοοτροπία που έμοιαζε θα έλεγα με τα ήθη των Δωριέων και στον τομέα αυτό. Ακόμη και σήμερα στις ονομαστικές γιορτές το κέρασμα είναι λουκουμάκι και τσίπουρο και άντε στο καλό. Όσο για τα χρόνια που έζησα εκεί σαν παιδί, εθεωρείτο εξαιρετικό φίλεμα και για τα παιδιά μόνο μια φετούλα ψωμί βρεγμένο με νεράκι και λίγη ζαχαρίτσα από πάνω. Άντε και καμιά φορά στο τόσο να έμπαινε το τηγάνι στη φωτιά και να ζυμώνονταν τηγανίτες. Ή τα Χριστούγεννα να ετοιμάζονταν τα ονομαστά σπάργανα του Χριστού (ένα σκέτο ζυμαράκι που το έψηναν πάνω σε ειδικές πλάκες τοποθετημένες στην πυροστιά - κάτι σαν κρέπες σημερινές - και μετά ακολουθούσε ζεμάτισμα με σιρόπι και πασπάλισμα με λίγα καρύδια.) Ή ακόμη ένα συνηθισμένο "γλύκισμα" ήταν οι σκομαΐδες (πιτούλες ζυμωμένες από ξερά σύκα). Ούτε κέικ, ούτε πολύ περισσότερο τσιζ κέικ, ούτε πάστες και άλλα ξενόφερτα γλυκά.

Στα νεότερα βέβαια χρόνια οι νοικοκυρές έκαναν μόδα τα γλυκά του κουταλιού και να τα νερατζάκια και τα σταφυλάκια και τα κυδωνάκια. Μέχρι που εμφανίστηκαν στα ράφια οι βανίλιες και επικράτησε η νέα μόδα των υποβρυχίων και παραδίπλα ο αραιωμένος χυμός της συμπυκνωμένης πορτοκαλάδας της συμφοράς! Και λίγο αργότερα ήρθαν και τα επίσης της συμφοράς τυλιγμένα στο αλουμίνι γιαννιώτικα μπακλαβάκια που ποτέ δεν κατάλαβα την τρέλα να τα καταβροχθίζουν με το κιλό! Έτσι και ανηφορίσετε ποτέ προς Γιάννενα, θα βρείτε δεκάδες βιοτεχνίες στην είσοδο της πόλης που τροφοδοτούν με τέτοια γλυκάκια όχι μόνο την Ήπειρο αλλά και πολλά άλλα μέρη της Ελλάδας. Παράδοση σου λέει! Αϊντέεε!

Πάντως η γιαγιά μου μπορεί να μην ήξερε να φτιάχνει μπακλαβάδες, δεν ήταν Γιαννιώτισσα αλλά από ένα φτωχικό χωριουδάκι μακριά από τη μεγάλη πόλη, αλλά μια χαρά τα βόλεψε να εκσυγχρονιστεί μαγειρικώς χωρίς να καταφεύγει στη λύση των έτοιμων γλυκών. Εχ, κάτι καρυδόπιτες που έχουμε φάει από τα χεράκια της! Και με καρύδι του τόπου μας, μαζεμένο και καθαρισμένο επίσης από τα δικά της χέρια και όχι με το σακουλάκι παραμάσχαλα από την κάβα της γειτονιάς.

Εκεί βέβαια που έδινε ρέστα ήταν οι πίτες. Και φυσικά ουδεπόποτε με σφολιάτα. Πάντα με φύλλο ανοιγμένο ιδιοχείρως. Ακόμη και στα ενενήντα της. Πίτες να δουν τα μάτια σου και να απολαύσει ο ουρανίσκος σου!

Εμείς όμως αι σημεριναί σύγχροναι και βελτιωμέναι οικοκυραί, με το συγκεκριμένο σπορ ουδεμίαν σχέσιν έχομεν. Όθεν... Σφολιάτα και με τα μάτια κλειστά. Ε, δε θα καταργήσουμε και τελείως τις πίτες επειδή δεν ξέρουμε να ανοίγουμε φύλλα ή αν ξέρουμε δε βρίσκουμε το χρόνο!

Οπότε συνεχίζω την παρουσίαση κι επιφυλάσσομαι τουλάχιστον στο μέλλον να σας δώσω μια εύκολη παρασκευή σπιτικής σφολιάτας. Προς το παρόν όμως θα σας στείλω στο σούπερ μάρκετ να την πάρετε έτοιμη:


Τα βγάζετε από το κουτάκι και τα αφήνετε κλειστά στο πλαστικό περίβλημα να ξεπαγώσουν. Δύο ώρες. Διαβάστε και τις οδηγίες πάνω στη συσκευασία που θα προτιμήσετε. Η δική μου πάντως είναι των δύο ωρών... Αν τη βάλετε παγωμένη, πολύ απλά θα σπάσει... Αν την αφήσετε περισσότερο από την ώρα που χρειάζεται, θα ξινίσει. Λοιπόν, ακολουθήστε τις οδηγίες αυστηρά στο σημείο αυτό.

Και προχωρώ ακάθεκτη στα υπόλοιπα υλικά πριν το μετανιώσω... (όλο και κάτι τύψεις με πνίγουν που τυλίγω την παράδοση στη φραγκολεβαντίνικη σφολιάτα)




Εξηγώ τι βλέπετε και τι ... δε βλέπετε:

ΥΛΙΚΑ

- Δύο φύλλα σφολιάτας (τόσα έχει η μία συσκευασία)
- Μισό κιλό φέτα (Δωδώνη προτείνω... τι στο καλό, να τιμήσουμε και τον τόπο μας! )
- 1/4 κεφαλοτύρι Όλυμπος (για να αποκτήσει θεϊκή γεύση η πίτα! )
- 4 αυγά (θα έλεγα χωριάτικα, αλλά πού να τα βρείτε σε καιρό που ακόμη και στα χωριά τα αγοράζουν από σούπερ μάρκετ! )
- Ένα ποτηράκι του κρασιού γάλα εβαπορέ (τόσα χρόνια που το πίνουμε, παραδοσιακό έχει γίνει κι αυτό... )
- Λίγο πιπέρι
- Αλάτι ΚΑΘΟΛΟΥ! Τόσο τυρί θα βάλετε ντεεεεεεε!
- Ελάχιστο ρύζι καλά πλυμένο. (περίπου δυο κουταλιές της σύπας κοφτές - για να μαζέψει τα υγρά της πίτας)
- Φυτίνη (παραδοσιακή κι αυτή! ) γύρω στις 4 κουταλιές της σούπας

Και βασικά: ΑΝΗΘΟΣ!!! Αυτό θα δώσει την ιδιαίτερη γεύση και θα θυμούνται όλοι την τυρόπιτά σας. Ο άνηθος που το όνομά του έρχεται κατ' ευθείαν από την αρχαία Ελλάδα: το άνηθον! Και που ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένος:

ΠΗΓΗ Ο ΠΕΙΝΑΣΜΕΝΟΣ.GR

Παράθεση :

Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Anethum Graveolens. Αρωματικό φυτό το οποίο μπορεί να φτάσει έως και το ένα μέτρο ύψος, με φωτεινά κίτρινα μικρά άνθη που εμφανίζονται τους καλοκαιρινούς μήνες. Ιθαγενές κυρίως στις χώρες της Ασίας, αλλά όχι μόνο, είναι αυτοφυές σε υγρά μέρη. Συναντιέται και με το όνομα άνηθον το βαρύοσμον.

Το φυτό αυτό έχει μακρόχρονη ιστορία, στη θεραπευτική αλλά και στην κουζίνα. Στις Ευρωπαϊκές χώρες χρησιμοποιείται πάρα πολύ στις σαλάτες και στα φαγητά με ψάρι. Αυτό γιατί εκτός από το ότι αρωματίζει , διευκολύνει και την πέψη των τροφών. Το αιθέριο έλαιο του φυτού χρησιμοποιείται σε αρκετά φάρμακα αλλά και στην αρωματοποιία, τη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία (σε ποτά, λικέρ, τουρσιά).

Χρησιμοποιούνται οι σπόροι, τα φύλλα, τα άνθη και οι ρίζες και για οικιακή χρήση αν θέλει κανείς να ξηράνει κλωνάρια άνηθου με φύλλα, πρέπει να το κάνει πριν ανθίσει το φυτό. Χρησιμοποιείται και σαν αφέψημα και βοηθάει στο θηλασμό αλλά "απαγορεύεται" η χρήση του κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης γιατί μπορεί να προκαλέσει αποβολή.

Αν θέλετε να αρωματίσετε τα φαγητά σας, χρησιμοποιείστε λίγο άνηθο αλλά προσθέστε τον λίγο πριν τελειώσει το μαγείρεμα γιατί ο βρασμός τον καταστρέφει. Μπορείτε επίσης να βάλετε 2-3 κλωνάρια άνηθου και 1 δεντρολίβανου σε 1 μπουκάλι λάδι (ή ξύδι) και να το χρησιμοποιήσετε αφού το αφήσετε λίγες μέρες.

Αν πάλι υποφέρετε από κακοσμία του στόματος μπορείτε να μασήσετε σπόρους άνηθου!

Μην τον τσιγκουνευτείτε λοιπόν τον άνηθο στην πίτα σας αλλά και γενικά. (Τώρα βέβαια πρέπει να παραδεχτούμε πως κάποιες πληροφορίες αναφέρουν πως ο άνηθος σήμερα καλλιεργείται κάπου στο Ρέντη και δίπλα σε εργοστάσια με αποτέλεσμα να τραβάει από το μολυσμένο έδαφος ό,τι λογής ρύπους θες μέχρι και βαρέα μέταλλα... Το καλύτερο θα ήταν να έχετε μια γλάστρα στο μπαλκόνι με δικό σας άνηθο, αλλά αυτό είναι μόνο για να έχουμε να λέμε... )

Σημειώνω και από τη Βικιπαίδεια τα κάτωθι:

Παράθεση :

Ο άνηθος ήταν γνωστός στην Αρχαία Ελλάδα με τις ονομασίες άνηθον και άνησον. Από τα άνθη του παρασκεύαζαν άρωμα ενώ το πρόσθεταν σε διάφορα κρασιά που είχαν την ονομασία ανηθίτης οίνος. Ακόμα, στεφάνωναν τους νικητές με ανθισμένα κλαδιά άνηθου, και με το αιθέριο έλαιο των καρπών του άλειφαν το σώμα τους οι αθλητές γιατί το θεωρούσαν χαλαρωτικό και τονωτικό των μυών.

Οπότε άνηθον στην τυρόπιτα! Δηλαδή στον κερεστέ της τυρόπιτας! Δε σας προϊδέασα πως εκεί είναι όλο το μυστικόν του δώρου μου;

Μπορείτε να βάλετε σφολιάτα στην πίτα σας, αλλά δεν μπορείτε να παραλείψετε τον άνηθο!

Πόσο; Χμ... Εξαρτάται από τις προτιμήσεις. Πάντως όχι λιγότερο από μια κουταλιά της σούπας. Ένα ποτηράκι του κρασιού είναι νομίζω μια ικανοποιητιή ποσότητα.

Φυσικά θα κόψετε τα χοντρά του κλαδάκια, μην τρώνε την τυρόπιτα οι φίλοι σας και κάνει κρατς κρατς το βλαστάρι του άνηθου! Και ακόμη πιο φυσικά θα τον ψιλοκόψετε.

Υπόσχομαι να μην κάνω άλλα παραστρατήματα (αφού έκανα στο μεταξύ και μια βόλτα με το Δούρειο Ίππο) και να παρουσιάσω τη συνταγή και μόνο τη συνταγή. Ουφ... Πρέπει να βγούμε και καμιά βολτίτσα:

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Τρίβουμε το τυρί, τη φέτα με το χεράκι σε χοντρά κομμάτια και το κεφαλοτύρι με τον τρίφτη.

Βάζουμε σε ένα τηγάνι τη φυτίνη να λιώσει, όχι όμως να κάψει. Μόνο να λιώσει.



Αλείφουμε το ταψάκι (ορθογώνιο αφού και το φύλλο τέτοιο σχήμα έχει και πυρέξ για να ελέγχουμε και από κάτω την πίτα στο ψήσιμο) με τη λιωμένη φυτίνη (δυο κουτάλια αρκούν) και κρατάμε την υπόλοιπη για παρακάτω.

Κόβουμε τον άνηθο σε μικρά κομμάτια.

Πλένουμε το ρυζάκι και το βάζουμε στο σουρωτηράκι να στραγγίξει τα νερά του.

Χτυπάμε λίγο τα αυγά... Δε χρειάζεται ιδιαίτερη επιμονή, δε θα κάνουμε μαρέγκα. Και ρίχνουμε το ποτηράκι κρασιού το γεμάτο με γάλα εβαπορέ:


Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά:



Ρύζι
Άνηθο
Τυριά
Πιπέρι
2 κουταλιές λιωμένη φυτίνη

Φροντίζουμε το μίγμα να μην είναι πολύ νερουλό αλλά μάλλον προς το πηχτό... Αν χρειάζεται βάζουμε και λίγο τυρί ακόμη. Και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι να γίνει ομοιόμορφο:


Και στο μεταξύ έχουμε στρώσει και το ένα φύλλο της σφολιάτας στο ταψάκι...

Και μπλουμ...

Στρώνουμε ομοιόμορφα τον κερεστέ με το κουτάλι:


Κόβουμε τη σφολιάτα που περισσεύει στις γωνίες με ένα μαχαιράκι και διπλώνουμε την υπόλοιπη πάνω από τη γέμιση:

Σκεπάζουμε την πίτα με το δεύτερο φύλλο της σφολιάτας. (πού είσαι γιαγιά να με πιάσεις με το βεργί και να μου δώσεις της χρονιάς μου...)

Λοιπόν. Κόβουμε μετά όση σφολιάτα περισσεύει έξω από το ταψάκι:


Σπρώχνουμε στη συνέχεια τις άκρες του φύλλου να κολλήσουν με το άλλο φύλλο:

Με τα κομματάκια της σφολιάτας που περίσσεψαν μπορούμε να κάνουμε διακόσμηση της πίτας. Είτε τα στρίβουμε σε κορδονάκι και τα βάζουμε στις άκρες τις πίτας είτε με το ειδικό εργαλείο κόβουμε όμορφα σχήματα, πχ. φυλλαράκια:


Προηγουμένως φροντίστε οπωσδήποτε να χαράξετε την πίτα σε κομμάτια!!!

Στη συνέχεια αλείφουμε την πίτα μας με λιωμένη φυτίνη και λίγο εβαπορέ γάλα για να πάρει χρώμα.


Έτοιμη πίτα μας για ψήσιμο.

Έχουμε προθερμάνει το φούρνο στους 190 βαθμούς. Τη φουρνίζουμε και ελέγχουμε να μη μας καεί... Θα ομολογήσω ότι χτες την πάτησα ελαφρώς... Ξέχασα το φούρνο με τη φωτιά μόνο από κάτω και πήρε περισσότερο χρώμα ο πάτος της πίτας από όσο θα ήθελα ενώ η πάνω όψη της ήταν πιο άσπρη από το κανονικό. Όταν το κατάλαβα και άλλαξα το κουμπί... ήταν αργά. Γι' αυτό σας λέω, προσέχετε!

Ο χρόνος ψησίματος είναι περίπου μία ώρα. Μετά τη βγάζετε και την αφήνετε σε κρύο σημείο να τραβήξει καλά... έτσι λένε: "να τραβήξει"! Τι; Μάλλον τους χυμούς της... Και αφού περάσει κανένα τεταρτάκι την κόβετε... Θυμίζω ότι την έχουμε χαράξει σε κομμάτια πριν τη φουρνίσουμε!!!

Η πίτα έτοιμη και λαχταριστή. Το μόνο που λείπει είναι ένα καλό κρασάκι για να τη συνοδεύσουμε!!!

Α, ναι... και να τη σερβίρουμε επίσης. Ή να την τυλίξουμε για το δρόμο...


Οι πίτες είναι καράβια, δε σας το είπα; Προορισμένες να ταξιδεύουν. Γι' αυτό και οι παλιές νοικοκυρές "κερεστέ" έλεγαν τη γέμισή τους.

Μόνο που δεν ξέρω (δε βρέθηκε βλέπετε και θηλυκός Παπαδιαμάντης στον τόπο) αν υπήρχαν ανάλογα έθιμα για το πότε θα τον ζυμώσουν τον κερεστέ. Με ήλιο, με φεγγάρι; Και πόσων ημερών φεγγάρι έδινε τον καλύτερο κερεστέ;

Θεωρώ πάντως βέβαιο πως όταν τελείωναν και την είχαν έτοιμη για το φούρνο, τη σταύρωναν. Όπως είχα δει και τη γιαγιούλα μου να κάνει. Να πάρει αγάπη και ευλογία και να γίνει όμορφη. Όμορφο δώρο για εκείνους που αγαπάς. Έστω και τυλιγμένο σε σφολιάτα.

Ευχαριστούμε θερμά για το νοστιμότατο δώρο σου...  

Την παραλλαγή με την κανέλα τη γνωρίζεις; Είναι συνταγή μιας άλλης γιαγιάς. Όχι με σφολιάτα, ούτε και σε μεγάλο ταψί. Τυροπιτάκια τυλιγμένα σε φύλλο κρούστας με γέμιση παρόμοια με τη δική σου. Μόνο που αντί για άνηθο βάζουμε κανέλα. Κι αντί για φούρνο βάζουμε τηγάνι και τηγανίζουμε.

Αν τώρα επιμένεις στη δική σου εκδοχή με τη σφολιάτα...  προτείνω έναν πολύ εύκολο τρόπο να τη φτιάξει κανείς μόνος του:

Παίρνουμε ένα πακετάκι βιτάμ και το λιώνουμε. Ρίχνουμε μέσα λίγο λίγο ένα κιλό αλεύρι. Έπειτα προσθέτουμε ένα κεσεδάκι γιαούρτι και λίγο αλατοπίπερο.

Μπορεί κανείς να προσθέσει και τριμμένο κεφαλοτύρι στη ζύμη για περισσότερη νοστιμιά ή και αυγό για να γίνει πιο αφράτη.

Γίνεται αρκετά σφιχτή ζύμη, την κόβουμε σε μπαλάκια και τα τυλίγουμε σε ένα λεκανάκι με μεμβράνη για να μην ξεραθούν, ώσπου να έρθει η ώρα να τα χρησιμοποιήσουμε.

Μπορεί κανείς με τη ζύμη αυτή να φτιάξει τυροπιτάκια, σπανακοπιτάκια, πιροσκί, ή ότι άλλο σχετικό...  Πχ μικροσκοπικές πίτσες...



Ανοίγουμε το φύλλο με τον πλάστη και κόβουμε κυκλικές πιτούλες με ένα ποτήρι. Μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει και ειδικά εργαλεία κοπής ώστε να πετύχει ωραιότερο άκρο, δαντελωτό.



Απαραίτητο στο τέλος να γίνει επάλειψη με χτυπημένο αυγό.



Αν και ποτέ δεν έκανα με τον τρόπο αυτό μεγάλο φύλλο, λέω πως δεν είναι κακή ιδέα να το δοκιμάσει κανείς...  Έτσι πραγματικά θα ξέρει τι τρώει.

Υπόσχομαι επίσης το επόμενο διάστημα που θα έχω τη χαρά να φιλοξενήσω τη μητέρα μου, να παρουσιάσω και πώς γίνονται τα περίφημα χωριάτικα φύλλα...   Γιατί ακόμη και η σπιτική σφολιάτα που παρουσίασα, περιέχει βιτάμ και όχι λάδι.

Αγαπητή μου Διώνη,

Πολύ το χάρηκα το δώρο σου στο φόρουμ. Όλα μου αρέσανε. Οι ζυμαρόπιτες, οι σκομαϊδες, η καρυδόπιτα της γιαγιάς σου, ο άνηθος, η συνταγή για την τυρόπιτα που πήρα σήμερα όλα τα υλικά και θα σε τιμήσω δεόντως. Θα ακολουθήσω κατά γράμμα τις οδηγίες σου.
Μόνο που δε βρήκα κεφαλοτύρι Όλυμπος και πήρα Ελασσόνας. Πιστεύω να μη χαλάσει γι'αυτό η συνταγή.
Μα πιό πολύ κι απ' τον ηπειρώτικο κερεστέ, μου άρεσε ο κερεστές του Παπαδιαμάντη που με ταξίδεψε σε μέρη αγαπημένα. "Εις την ωραίαν τοποθεσίαν την προσφιλή εις τας αναμνήσεις μου"... τη Σκιάθο των παιδικών μου χρόνων. Μέρη που έχω περπατήσει σπιθαμή προς σπιθαμή αναζητώντας ίχνη από την μαγεία της γραφής "του πολυαγαπημένου μας Παπαδιαμάντη", όπως γράφεις,
Σήμερα δυστυχώς είναι δύσκολο να τη βρεις αυτή τη μαγεία.
Αν έχεις πάει στο νησί θα ξέρεις ότι σήμερα μεγάλο μέρος της λίμνης είναι επιχωματωμένο προς εξυπηρέτησιν του αεροδρομίου... Οι σκούνες και τα γαλετιά που ταξίδευαν σε φουρτουνιασμένες θάλασσες και σε τρικυμισμένα πέλαγα κι έφερναν "προικιά από την Πόλη, στολίδια από τη Βενετιά και κειμήλια απ' την Αλεξάνδρεια" έχουν αντικατασταθεί με φέρρυ-μπωτ και ιπτάμενα δελφίνια που κουβαλούν σε αδιάκοπα κύματα τουρίστες. Οι χλοερές κλιτείς και οι ειρηνικοί ορμίσκοι "όπου ελεύκαινον τας οθόνας των οι γυναίκες" έχουν γεμίσει ξενοδοχεία και μπάγκαλοους, ντισκοτέκες, βίντεο κλαμπς, φαστ-φουντ, τζουκ-μποξ, πισίνες, μίνι-γκολφ και γήπεδα για τέννις. Το σπίτι του καπετάν Γεωργή του Παμφώτη "το κτισμένο εις πέτραν ριζιμιάν, σύρριζα εις τον βράχον, με την μαρμαίρουσαν αυλήν και τα σαράντα πλατειά σκαλοπάτια, με πηγάδαν και κηπάριον, με γλάστρας ανθέων και ροιάς και λεμονέας - το εμπνέον σέβας" , έχει μετατραπεί σε αποκλειστική πανσιόν, με μεσημεριανό και βραδινό φαγητό και με πλήρες πρωινό πρόγευμα. Το περιβολάκι του εξαδέλφου του Γιαννιού και ο σηκεώνας του αγαθού Παρίση είναι από τα πρώτα που "αξιοποιήθηκαν".Και το ίδιο έχει συμβεί και με το περιφραγμένο κτήμα του καπετάν Λυμπέρη εις την Δραγασιάν, "το συγκείμενον εξ αμπέλου, ελαιώνος και κήπου, όπου, όπως σίγουρα θυμάσαι, την ημέρα της Πρωτομαγιάς, καθώς η φύση του μικρού νησιού οργίαζε απ' τα χρώματα και μοσχοβολούσε ο τόπος από τα αγριολούλουδα και τα ίτσια, ένας σάτυρος της εποχής του Θεόκριτου, απ'αυτούς που είχαν διαφύγει της προσοχής του χριστιανικού κόσμου, ξετρύπωσε απ'το κοντινό δάσος, μπήκε απαρατήρητος στον εξοχικό οικίσκο του κτήματος και προσπάθησε να βιάσει τη Ματούλα, τη δεκαεξαέτιδα κόρη του καπετάν Λυμπέρη.
Καταμαράν με ξένες σημαίες και κανώ με πολύχρωμα πανιά, κατασκηνώσεις, τροχόσπιτα, περίπτερα κατάφορτα με τα τελευταία τεύχη του "Πλαίυ Μπόι", του "Τάϊμ", του "Νιουζγουήκ" και του "Παρί Ματς", γκαρσόνια με άσπρα πουκάμισα και με μαύρα παπιγιόν που σερβίρουν σε υψηλά ποτήρια ουίσκι,βότκα,τζιν και κόκα-κόλα, αγόρια και κορίτσια με ηλιοκαμένα κορμιά που κουβαλούν στους ώμους τους τα σακκίδιά τους και στην πέρα μεριά, πάνω στον παλιό ανεμόμυλο με το μισοφαγωμένο πανί και τις δυό γερές πτέρυγες θα δεις γραμμένο με πλαγιαστά, γοτθικά γράμματα "ICH LIΕBE DICH SABINE". Η κολώνα της πιάτσας όπου έδεναν το χειμώνα τα παλάγκα των πλοίων - αυτά που περίμεναν να φωτιστούν τα νερά για να σαλπάρουν - έχει πιά κατεδαφιστεί και πιό κει, το μπακάλικο του Ζαγοριανού όπου μαζεύονταν οι θαλασσινοί του κι έπιναν "μαστίχα και ρώμι" έχει μετατραπεί σε πρακτορείο ενοικιάσεως δωματίων....

Να είσαι καλά γιατί εσύ στην άλλη τη Σκιάθο σήμερα με ταξίδεψες με αφορμή την τυρόπιτά σου. Να ξέρεις ότι διαβάζω με ιδιαίτερη προσοχή ό,τι γράφεις. Και διακρίνω αυτή την ευαισθησία που σήμερα "εις την έρημον ταύτην της ανθρωπίνης κοινωνίας την χέρσον αισθημάτων και ευγενών παλμών" σπάνια συναντά κανείς.

Και να μας δίνεις και άλλες τέτοιες απολαυστικές συνταγές με τη χαρισματική πένα σου.

Λουκία σε ευχαριστώ που με ταξίδεψες σε μία άλλη εποχή. Μία εποχή που δυστυχώς χάθηκε ανεπιστρεπτί. Και δεν κάνουμε τίποτα για να σταματήσουμε αυτή την κατρακύλα. Γνώση... ε, και ; Αν δεν την κάνουμε πράξη τι να την κάνουμε την γνώση. Έχουμε γίνει περίγελα των Ευρωπαίων. Κι αυτό το νομίζουμε για πολιτισμό. Η αδιαφορία μας είναι αυτή που μας σκοτώνει. Η αδιαφορία μας. Είναι υπόθεση των πολιτών να πάρουν τις τύχες αυτού του τόπου στα χέρια τους. Όταν όλα αυτά που γράφεις έχουν χαθεί, οι ευαισθητοποιημένοι πολίτες που είναι;
Ακόμα και εσύ Λουκία. Με το να θλιβόμαστε που χάνουμε κομμάτια της Ελλάδος για χάρη της κατανάλωσης, δεν κάνουμε τίποτα. Κινήσεις πολιτών, πρέπει να το πιστέψουμε. Προτού δούμε ολόκληρη την Ελλάδα ένα απέραντο ξενοδοχείο για ξένους. Άλλωστε κι αυτοί που μας κυβερνάνε στα ξένα συμφέροντα υποκύπτουν. Ξέρω ότι υπάρχουν ακόμα Έλληνες. Ξέρω ότι υπάρχουν ακόμα άνθρωποι που αγαπάνε αυτόν τον τόπο. Ο Ηράκλειτος, ο Επίκουρος, ο Πλάτωνας, ο Παπαδιαμάντης που με τόσο αγάπη μιλάς γι' αυτόν Λουκία, ζουν μέσα μας. Είναι αμαρτία να τους συμπιέζουμε μαζί με τις θλίψεις μας. Ας τους βγάλουμε στο φως.

Πέρα από όλες τις φιλοσοφίες και τις ανησυχίες μου γεννήθηκε το ερώτημα, εάν η ζύμη σφολιάτας ανήκει στην ελληνική παράδοση. Από τη στιγμή που βιομηχανίες παρήγαγαν τυποποιημένα φύλλα τύπου σφολιάτας ή χωριάτικα, ξεχάσαμε να ανοίγουμε με τον πλάστη πραγματικά χωριάτικα φύλλα. Και αναρωτιέμαι χωρίς πλάστη πώς θα πλαστουργήσουμε τη νέα Ελλάδα; Με βιομηχανικά προϊόντα;

Φτιάχνοντας τυρόπιτα με συνταγή Διώνης. Εκτός από τα αυγά, τα 4 είναι νομίζω πολλά, έβαλα 3... Το αποτέλεσμα θα μας πείσει ποια δοσολογία είναι η καλύτερη...


και η θερμοκρασία: 180 χωρίς αέρα, με ψήσιμο πάνω κάτω... και με δεύτερο ταψάκι από κάτω...

Πίτα ξανά; Και πίτα καμένη...  Οι οδηγίες ψησίματος δεν είναι σωστές... Με το πάνω κάτω ψήθηκε από πάνω και το κάτω ήταν άψητο... το γύρισα μετά από κάτω και χωρίς να το καταλάβω βρέθηκα με καμένη πίτα...   Κι είχα πολύ χαμηλά τον θερμοστάτη, 160....  γύρω στη μία ώρα...  

Λοιπόν την άλλη φορά θα την ψήσω με αέρα!!!

Χριστούγεννα ήρθαν πάλι κι έχω ζάλη και τραπέζι έχω τη Δευτέρα και είπα να φτιάξω μια τυρόπιτα. Κατά τα άλλα έτσι που είμαι εγώ φέτος δεν μπορώ να κάνω τίποτε άλλο. Οπότε θα τα παραγγείλω στην ταβέρνα. Αλλά μια τυροπιτούλα να μυρίσει λίγο το σπίτι φαγητό...